花青素(anthocyan)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。1986年，马斯魁勒就花青素的自由基清除剂功能申请了专利，花青素作为一种抗氧化功能食品正式进入市场，实验应用证明，花青素能激活免疫系统，使血清免疫球蛋白免受自由基的侵害。

 近期，在英国皇家化学学会出版的国际食品期刊《Food & Function》上发表了题为“Malvidin-3-O-arabinoside ameliorates ethyl carbamate-induced oxidative damage by stimulating AMPK-mediated autophagy”的研究论文。研究表明，氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC）是发酵食品中常见的化学污染物，国际癌症研究机构（IARC）将EC列为2A类致癌物。然而目前有关EC引发肠道毒性和潜在的防控方法鲜有报道。因此，深入开展EC的毒性机理研究，挖掘安全有效的食源性功能因子，对防控EC诱导的毒性及改善国民健康水平具有重要意义。

研究人员发现蓝莓花色苷提取物可以有效防护EC诱导的肠道细胞氧化损伤，进一步分析发现锦葵素-3-O-阿拉伯糖苷（M3A）是蓝莓花色苷发挥功效的主要功能因子。随后采用激光共聚焦、转染、Western Blot和分子对接等技术揭示了蓝莓花色苷M3A通过激活AMPK介导的自噬-溶酶体途径从而抑制氨基甲酸乙酯诱导的肠道氧化损伤毒性。

该研究首次发现并揭示了天然来源的蓝莓花色苷M3A（锦葵素-3-O-阿拉伯糖苷）通过激活AMPK介导的自噬-溶酶体途径从而抑制氨基甲酸乙酯诱导的肠道氧化损伤毒性。研究成果为防护发酵食品中氨基甲酸乙酯诱导的毒性提供了新的思路，同时也为蓝莓的精深加工与功能食品开发指明了方向。